Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt đến chất lượng cau (Areca catechu L.) sấy khô tại tỉnh Đắk Lắk
Article Sidebar
Main Article Content
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt đến chất lượng cau (Areca catechu L.) sấy khô tại tỉnh Đắk Lắk
Tóm tắt
Cau (Areca catechu L.) là cây trồng thương mại quan trọng tại Việt Nam, trong đó cau sấy khô là sản phẩm có giá trị xuất khẩu. Tuy nhiên, quy trình chế biến hiện nay còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm, làm cho chất lượng sản phẩm chưa đồng đều. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt trong môi trường nước bằng thiết bị kín có gia áp thích hợp để chuẩn hóa công đoạn tiền xử lý trước sấy. Kết quả cho thấy xử lý nhiệt ở 120 °C trong 30 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất: quả cau sau sấy giữ được hình dạng nguyên vẹn, không ghi nhận biến dạng (0,00%), màu sắc sáng, hệ vân bề mặt hình thành rõ và đạt điểm cảm quan cao nhất trong thí nghiệm nhiệt độ (4,65 điểm). Khi tăng nhiệt độ lên 140 °C và 160 °C, tỉ lệ quả biến dạng tăng lần lượt là 13,85% và 21,07%. Ở thí nghiệm thời gian, xử lý trong 10–20 phút chưa đủ để làm mềm mô vỏ nên vân bề mặt chưa rõ, trong khi xử lý kéo dài 40–50 phút làm tăng tỉ lệ biến dạng, lần lượt là 8,70% và 13,35%, kèm theo hiện tượng rụng đế quả và giảm điểm cảm quan. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở kỹ thuật ban đầu cho việc chuẩn hóa quy trình chế biến cau sấy tại tỉnh Đắk Lắk.
Article Details
Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép quốc tế Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDeri Phái sinh 4.0 .
Tài liệu tham khảo
- Cruz, R. M. S., Vieira, M. C., & Silva, C. L. M. (2006). Effect of heat and thermosonication treatments on peroxidase inactivation kinetics in watercress (Nasturtium officinale). Journal of Food Engineering, 72, 8–15.
- Ghosh, S. K., Sinha, M. K., & Bandopadhyay, S. B. (1975). An attempt for the use of arecanut husk fiber for textile purposes. Journal of Plantation Crops, 3, 29–33.
- Guo, Z., Wang, Z., Luo, Y., Ma, L., Hu, X., Chen, F., Li, D., & Jia, M. (2024). Extraction and identification of bioactive compounds from areca nut (Areca catechu L.) and potential for future applications. Food Frontiers, 5, 1909–1932. https://doi.org/10.1002/fft2.443
- Gupta, P. C., & Ray, C. S. (2004). Epidemiology of betel quid usage. Annals of the Academy of Medicine, Singapore, 33, 31–36.
- Jam, N., Hajimohammadi, R., Gharbani, P., & Mehrizad, A. (2021). Evaluation of antibacterial activity of aqueous, ethanolic and methanolic extracts of areca nut fruit on selected bacteria. BioMed Research International, 2021, 6663399. https://doi.org/10.1155/2021/6663399
- Jayasundara, J. M. D. N., Sawbhagya, L., Kumarihami, H. M. P. C., Kramchote, S., & Fallik, E. (2025). A comprehensive review of hot water treatments of fruits and vegetables for postharvest quality management. https://doi.org/10.29204/jpht.2025.13.1.1
- Ji, M., Zhang, L., Bao, H. H., Chen, H. M., Wu, Y., Hu, X. S., Chen, F., & Zhu, Y. C. (2024). Exposure assessment to areca alkaloids in the Chinese population through areca nut chewing. Journal of Food Science and Technology, 61(10), 1894–1904. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05966-6
- Little, M. A., Pokhrel, P., Murphy, K. L., Kawamoto, C. T., Suguitan, G. S., & Herzog, T. A. (2014). The reasons for betel-quid chewing scale: Assessment of factor structure, reliability, and validity. BMC Oral Health, 14(62), 1882–1889. https://doi.org/10.1186/1472-6831-14-62
- Masouleh, G. A. M., Nateghi, L., & Moslemi, M. (2022). Comparison of antioxidant potency, pectin methyl esterase activity, and microbial contamination in red grape juice samples pasteurized by ultrasonication and thermal process. Journal of Food Safety and Food Quality – Archiv für Lebensmittelhygiene, 73(6), 180–186.
- Mukherjee, S., & Chattopadhyay, P. K. (2007). Whirling bed blanching of potato cubes and its effects on product quality. Journal of Food Engineering, 78, 52–60.
- Paciulli, M., Ganino, T., Carini, E., Pellegrini, N., Pugliese, A., & Chiavaro, E. (2016). Effect of different cooking methods on structure and quality of industrially frozen carrots. Journal of Food Science and Technology, 53(5), 2443–2451. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2229-5
- Rajan, A., Kurup, J., & Abraham, T. (2005). Biosoftening of arecanut fiber for value added products. Biochemical Engineering Journal, 25, 25–32. https://doi.org/10.1016/j.bej.2005.05.011
- Rangani, S. C., Marapana, R. A. U. J., Senanayake, S., Perera, P. R. D., Pathmalal, M. M., & Amarasinghe, H. K. (2023). Correlation analysis of phenolic compounds, antioxidant potential, oxygen radical scavenging capacity, and alkaloid content in ripe and unripe Areca catechu from major cultivation areas in Sri Lanka. Applied Food Research, 3, 100361. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100361
- Shi, R., Pang, C., Wu, X., Zhao, X., Chen, F., Zhang, W., Sun, C., Fu, S., Hu, M., Zhang, J., et al. (2023). Genetic dissection and germplasm selection of the low crude fiber component in Brassica napus L. shoots. Foods, 12, 403. https://doi.org/10.3390/foods12020403
- Song, H., Wan, Y., & Xu, Y. Y. (2015). Betel quid chewing without tobacco: A meta-analysis of carcinogenic and precarcinogenic effects. Asia-Pacific Journal of Public Health, 27(2), 47–57. https://doi.org/10.1177/1010539513486921
- Xiao, H. W., Pan, Z., Deng, L. Z., El-Mashad, H. M., Yang, X. H., Mujumdar, A. S., Gao, Z. J., & Zhang, Q. (2017). Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review. Information Processing in Agriculture, 4(2), 101–127. https://doi.org/10.1016/j.inpa.2017.02.001