Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý và sấy đến thành phần hóa lý và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ sầu riêng Ri6

Tóm tắt

Phần vỏ của quả sầu riêng Ri6 chứa một lượng lớn chất xơ và các hợp chất có hoạt tính sinh học với khả năng chống oxy hóa đáng kể. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ủ và sấy để thu được bột vỏ sầu riêng giàu xơ, có hoạt tính sinh học và dễ bảo quản, ứng dụng trong thực phẩm là điều cần thiết. Kết quả cho thấy, ủ vỏ ở 30 oC trong 2 ngày làm hàm lượng xơ tổng giảm 3,1%, chất xơ không tan giảm 5,2% và chất xơ tan tăng khoảng 7,2% so với đối chứng không ủ; tuy nhiên, sau ủ 2 ngày, hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa giảm lần lượt 5% và 2,2% so với đối chứng. Thời gian ủ kéo dài 3-4 ngày không có tác dụng tăng lượng lượng xơ tan đáng kể, mặt khác làm giảm các chất có hoạt tính chống oxy hóa, đồng thời chỉ tiêu vi sinh vượt ngưỡng cho phép. Chế độ sấy đối lưu thích hợp đối với vỏ sầu riêng là 70 oC, tốc độ tác nhân sấy 3 m/s. Với chế độ sấy này, sản phẩm bột vỏ sầu riêng có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, với hàm lượng phenolic đạt 1070,56 mg GAE/100g chất khô và hoạt tính FRAP là 7769,97 µmol Trolox/100g chất khô.