Tác động của bột hạt bơ giống Booth đến thành phần hóa học, một số hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan của Kombucha

Tóm tắt

Kombucha là một loại đồ uống lên men truyền thống, được tạo ra bởi một hệ vi sinh vật cộng sinh và được biết đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong khi đó, hạt bơ (Persea americana Mill.), một phụ phẩm nông nghiệp phổ biến, là nguồn dồi dào các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, saponin và các chất chống oxy hóa. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung bột hạt bơ giống Booth vào quá trình lên men Kombucha để làm giàu thêm thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của sản phẩm sau lên men. Các yếu tố như tỷ lệ bột hạt bơ giống Booth/dung môi (5-20 g/100mL), hàm lượng đường (5-20 g/100mL), tỷ lệ SCOBY (5-20 g/100mL) và thời gian lên men (6-9 ngày) đã được khảo sát nhằm tối ưu hóa quá trình. Kết quả cho thấy điều kiện lên men thích hợp để tạo ra sản phẩm có sự cân bằng tốt giữa hương vị và hàm lượng hoạt chất với 10g bột hạt bơ giống Booth/100mL, 10g đường/100mL, 10g SCOBY/100mL trong thời gian 7 ngày. Bổ sung bột hạt bơ giống Booth giúp tăng đáng kể hàm lượng vitamin C (tăng gần 4 lần), polyphenol và saponin (tăng khoảng 3–4 lần) trong Kombucha. Nghiên cứu đã đánh giá được tiềm năng của việc tận dụng bột hạt bơ giống Booth để nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho Kombucha, mở ra hướng phát triển các sản phẩm đồ uống chức năng mới từ phụ phẩm nông nghiệp.